四川乐山：马村鱼头、火炕子腌肉

四川乐山：马村鱼头、火炕子腌肉

龚勋在当地开了家马村鱼头餐馆，经过多年的苦心经营，马村鱼头已成为夹江的一张美食名片，很多人都慕名而来。

马村鱼头之所以口味独特、鲜香酸辣，源于它采用了自制的酸菜。龚勋腌制的酸菜是经过风干晾晒和窖藏，用特殊的手法做出来的特别味道。随着酸菜的出炉，鱼头的烹制过程就变得简单易行了。采用优质的菜籽油、猪边油炒制酸菜，炒出香味的时候，加入高汤再进行熬制，之后把洗净后的鱼头放入锅中，起锅后撒上椿芽、藿香、香葱，这道马村鱼头就算大功告成。在各种调料的激发下，花鲢鱼头的味道变得妙不可言。

【泡菜】

夹江土门乡是夹江县的海椒之乡，海椒是四川人对于辣椒的叫法。土门乡种植的海椒，品质佳、外形好，是制作泡菜和豆瓣酱极佳的原料。

胡治强是土生土长的土门乡人，他经营着当地最大的一家泡菜厂。胡治强制作泡菜的秘诀之一就是用老酸水，也就是泡菜窖水，它相当于发面时的酵母，蔬菜在它的助力下，呈现出特殊的酸爽风味。

在胡治强的泡菜厂，几百坛正在发酵的各种蔬菜，它们正历经脱胎换骨，被赋予着新的生命力；等它们从缸里出来重见天日的那一刻，成就的不仅仅是美味，还有期盼和财富。

【火炕子腌肉】

在夹江县华头镇，腌肉可以说是第一美味。王朝兵经营的火炕子腌肉店，用料新鲜、制作考究，在顾客中建立了良好的信誉和口碑。

火炕子腌肉要蒸着吃，这样才能保证肉中的调味不流失，而经过柴火熏烤的火炕子腌肉，最大的特色就是带有几分烤肉的鲜香和细嫩，晶莹剔透、深红凝白，吃到口中，温暖而满足。

火炕子腌肉的制作，首先要选用本地最上等的高山粮食猪肉，去除边角余料后，加入糖、食盐等调料拌匀，再放入秘方配制的盐水中腌制24小时后晾晒，静静地等待着时光的洗礼，风干的腌肉挂在铁架上，用青冈木以小火熏烤，直到外表渐渐凝上一层金黄色的壳，这时的腌肉到了最美味的程度。

发酵的味道延伸、弥漫、丰腴醇香，腊味不是快手菜，它需要漫长的时间将美味发酵和升华。因为需要静静地等待，这便成为一种珍贵。

独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产，也造就了丰富的美食，生长在这里的夹江人，将千年美食美味代代相传，传递的不仅是食物的味道，还有时光的味道，万物生长的味道。夹江丰富的美食，给味蕾美好的回忆，也让一方人收获了美食带来的财富。

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